掂体重：鹅以膘肥，肉嫩为主，如未长成，则肉薄膘不足；如全部长成，便肉老而韧。2、看翅膀：手执着鹅脚，把翅膀展开，观察翅膀中每根羽毛的硬骨，如全变为白色，就是鹅已长老；如翅膀末端尚留三至四根羽毛，骨仍带黑色，未变白的，则最为适宜；若黑色的羽毛骨较多，便未长成。3、摸腋下：用手指摸鹅的腋下，有肉瘤及臀部圆大，是肉厚膘足。如以指捏其硬喉能捏拢的即为嫩鹅，反之为老鹅，再如嘴巴坚硬的，也是老鹅。

     鹅肉营养丰富，富含蛋白质和钙、钾等十多种微量元素和氨基酸，胆固醇含量低，肌纤维较细，只有猪、鸡肌纤维的1/20，鹅肉的氨基酸中的赖氨酸含量丰富，含量高于牛肉、猪肉和鸡肉，因此鹅肉是一种保健食品，特别适合于冬季进补。《本草纲目》记载：鹅肉，利五脏，解五脏毒，止消渴。

鹅的烹饪方法多样，民间最流行的是白斩鹅、盐水鹅、老鹅煲等等。生长七八十天的鹅最适合做白斩鹅和盐水鹅，这样烹饪最得其鲜味。

嫩鹅鲜老鹅补。